酒倉探訪　関酒造編　その２

実際に仕込み現場を見せていただきました。

今回は関酒造、関一之社長、関正幸専務そして一之さんの息子・永人さんにいろいろ説明いただきました。現在、この三人でお酒を作っておられるとのこと。(永人さんは、普段は保津川下りの船頭さんとしても活躍されています。）

お酒造りは、まずはじめに、「井戸がえ」という作業から始まります。「井戸がえ」とは井戸の掃除のこと。やはり、お酒は「水」が命。お酒造りには、井戸の水が欠かせません。昔から水質はあまり変わらないそうです。

そして、お米。お米は亀岡産のお米を使っているそうです。

そのお米を精米して、この米洗浄機で洗います。

古めかしい機械です(笑）この関酒造では一時代前の機会が今でも現役で活躍しています。（それを見るだけでも楽しいのですが…）愛着があるんですね～

洗って、適度に水分を含んだお米を今度は蒸していきます。

「甑｣（こしき）と呼ばれる大きな蒸し器でお米を蒸していきます。約300㎏のお米を約２時間かけて蒸していきます。昔は松の木で蒸していたそうです。

さあ、蒸しあがりました。これを今から取り出して冷ます作業です。

熱い蒸気の立ち昇る甑から蒸米を取り出し専用の箱に広げていきます。昔はもう一回り大きな甑を使っていて、中に入って、蒸米を出していた重労働だったそうです。直接熱い蒸米の上に乗るので靴だけでは入れなく、昔は足袋のうえにこんな靴を履いていたそうです。

約42℃まで冷ました蒸米を麹部屋に運びます。

麹部屋は「むろ」と呼ばれます。ここで蒸米に麹菌を振りかけて麹を作っていきます。丸２日間朝・昼・夜と麹が酸素不足にならないよう「麹もみ」をします。｢むろ｣内は常に32℃に保たれているため、この麹もみを汗をかく大変な作業です。

（蒸米を「むろ」に入れる）

今回は、すでに二週間ほど前から酒母をつくっておられたそうで、タンクの中にすでに酒母が振り分けられていました

酒母とは、麹、水、蒸米、酵母でつくられたお酒の元みたいなもので、約８℃に保たれた状態で２週間管理されます。

その酒母にさらに蒸米を足していきます。これが「もろみ」と呼ばれるものです。

この酒母に蒸米、麹、水を足す第一日目を「添」(そえ）と言うそうです。仕込み温度といいましてこの時の「もろみ」の温度を約１５～１６℃にします。

そして2日目が「踊」(おどり）と言って何も仕込まず、約１２～１３℃に管理し、発酵を促し、３日目、｢仲」。４日目、｢留」と言ってだんだんと麹と蒸米を足して行くそうです。「留」の時にはもろみ温度を７℃ぐらいに管理するそうです。そして、約２０日ほどタンクの中で醸造されることとなります。その間の温度管理が一番大事なんだそうです。

タンクの周りに巻物がしてあるのがみえますか？この巻物を取ったり、巻いたり、厚くしたり、しながらもろみの温度を調整していくそうです。

さあ、熟成するまで待つとしますか…

といいつつもこの取材から約２０日程過ぎました。（更新遅れてすいません）

実は先日、搾りたてをいただいてきました！

長々と書いてきましたので、熟成されたお酒の搾り作業は次回に…